Marco Palese, giovane, appassionato cuoco cremasco formatosi alla selettiva Scuola Alberghiera orobica di San Pellegrino Terme ha le idee chiare sul tipo di cucina da interpretare per … entrare, così, in sintonia con la gente e coi clienti.
E … recentemente, ecco al Beer Attraction di Rimini, Palese ha fatto il botto classificandosi al terzo posto al Campionato Italiano di Cucina in ben due specialità. Particolare non indifferente: nonostante la giovane età, per lavoro (of course) il … giovine Marco, prima di approdare al ristorante Il Fante (location leggendaria rinata a nuova vita grazie all’entrata in campo di tre imprenditori affiatati, con l’amore per l’enogastronomia, quali Michele Santangelo, Filippo Parati e Jacopo Micheli, ndr) ha girato parecchio tra Italia ed Europa. E i viaggi hanno sicuramente giovato al suo modo di cucinare. Per parlare di cibo e della sua esperienza al Beer Attraction siamo andati a stanarlo nella sua cucina.
Come è andata allora l’esperienza ai campionati italiani in quel di Rimini?
Considerando che in ben due specialità, vale a dire la cucina mediterranea K1 e quella tradizionale K2, ecco mi sono classificato al terzo posto direi bene. No?Stefano
Quali piatti ti hanno garantito la medaglia di bronzo?
Un piatto unico a base di filetto di pesce spatola con crema di polenta taragna, cialde di patate con burro chiarificato e riso alla zucca su vellutata di piselli per il K1 e, udite, udite, Tortelli Cremaschi per la specialità cucina tradizionale.
Ma dai hai portato i nostri tortelli alla ribalta nazionale?
Sì ed è stato un piatto difficile da far capire dato che in ballo c’erano pezzi da novanta quali, solo per fare due esempi, pasta e fagioli e zuppa di pesce, ma la giuria ha apprezzato.
Ti sei divertito agli Italiani al Beer Attraction riminese?
Molto e conto di tornarci l’anno prossimo, ma prima, verso ottobre penso di partecipare pure ad un’altra gara importante gara a Bergamo.
Da cremasco quale sei è difficile davvero alla fine essere buoni profeti in patria e operare dietro ai fornelli sulle nostrane rive del fiume Serio?
A Crema in un certo senso a tavola siamo, mi ci metto pure io nel calderone, tradizionalisti e quando usciamo a mangiare ci aspettiamo di ritrovare nel piatto, oltre ai piatti della tradizione padano-lombarda, quei gusti noti che troviamo a casa e che abbiamo conosciuto ed apprezzato magari attraverso le nostre nonne. La sfida quindi sta probabilmente nell’interpretare, questo tipo di approccio alla cucina, senza tanti stravolgimenti filo esotici o comunque esasperati. Per quanto mi riguarda ho deciso di intraprendere questa strada, impegnativa ma affascinante, che alla fine, il percorso da intraprendere, per forza di cose è legato al gusto del consumatore finale. Sottolineo inoltre che i cremaschi, giustamente, al ristorante sono particolarmente esigenti. Ma ribadisco è giusto lo siano.
La tua portata afrodisiaca per eccellenza?
Un bel polipo avocado e fragole.
Cosa preferisci cucinare?
Il risotto in tutte le sue versioni.
E cosa mangeresti invece spesso per non dire sempre?
Da buon pasticcione i fritti in tutte le loro forme: dalla cotoletta, ai fritti di pesce compresi passando per la polenta fritta.
Un vino da abbinare al nobile, aristocratico Re Tortello Cremasco?
I gusti sono … gusti e soggettivi, ma per quanto mi riguarda consiglierei un rosso, nella fattispecie un Lambrusco non troppo frizzante.
Il tuo sogno nel cassetto?
Gestire un locale in autonomia proprio come sto facendo adesso al Fante.
I cosiddetti Talent Show gastronomici giovano al vostro settore?
No, meglio studiare, lavorare sodo, macinare esperienze, sperimentare e sbagliare dal vivo, sulla propria pelle.
A te girare l’Italia e l’Europa è servito?
Certamente sì.
