Chef Mirko Moglioni da Roma, il Re della Carbonara (anche rivisitata) è di casa alla Ciminiera di Crema
Allora, dal web si legge anche che: “Una carbonara ‘componibile’, servita nel locale con la spuma di carbonara sul fondo, lo spaghettone nel mezzo, il seitan croccante sul bordo del piatto e il tuorlo d’uovo poché sopra: un impiattamento con l’uovo in cima che lo chef del ristorante, Mirko Moglioni, prediligeva anche Al Ceppo, quando, 16 anni fa, fu il primo cuoco a proporre a Roma la Carbonara al tartufo bianco, servita sempre con l’uovo poché sulle tagliatelle. Per questo primo lo chef ha utilizzato, in particolare, il pecorino romano Dop Brunelli, stagionato 14-16 mesi, lo spaghettone del Pastificio artigianale Lagano e un tartufo nero pregiato grattugiato sopra il piatto. Una proposta che diventa una sorta di ‘gioco’ a tavola: l’ospite del ristorante, infatti, rompe l’uovo in cima e amalgama lo spaghettone con la spuma sul fondo, creando da solo la sua carbonara”. Ebbene, lo sapete che chef Moglioni, a Crema, o meglio a Vergonzana, è spesso special guest ai fornelli (ottima la sinergia con Margherita, chef resident) della “Trattoria La Ciminiera”, vale a dire il posto cremasco, dove mangiare romano è ottima regola? Mirko è infatti ottimo amico di Costantino Meloni, patron della perla romana del Granducato del Tortello. E nella foto, Mirko è appunto ritratto insieme a Costantino e alla leggenda del pugilato Silvano Usini.
stefano mauri
