E il cremasco Davide Samarani, pizzaiolo figlio, nipote e cugino d’arte, meritatamente e’ il protagonista di un bel servizio firmato, proprio Identità Golose. Eccolo in parte …
Davide guida la pizzeria, gourmet, ma non solo, Masa Experience a Orzinuovi, in provincia di Brescia, inaugurata a maggio 2022. Ma fino a quattro anni fa, racconta il cremasco non ancora trentenne, faceva tutt’altro. E’ figlio d’arte e il richiamo di impasti e lievitazioni si è fatto sentire: «Praticamente tutti in famiglia fanno i pizzaioli, non solo mio padre: poi però è stato lui a convincermi a provare a percorrere questa strada. Lui ha una pizzeria da molti anni, lì ho iniziato a lavorare con lui, poi ho seguito diversi corsi: mi sono subito trovato bene e anche nel campo della formazione ho fatto strada, tanto che ora sono io a insegnare. Infine, sempre in società con mio padre, è arrivata l’apertura della nuova insegna».
La storia di Davide Samarani la raccontiamo non solo per la qualità delle sue pizze a Masa Experience, ma anche perché si è recentemente cimentato in un concorso social organizzato da Moretti Forni, l’azienda marchigiana leader nei forni elettrici per pizzerie e pasticcerie. Immortalato dietro al suo serieS, Samarani ha presentato la pizza La culatello golosa, con fonduta di gorgonzola dolce, culatello di Zibello, miele di acacia al tartufo nero. Raggiungendo il terzo posto, grazie al giudizio favorevole dei giurati Franco Aliberti e Alessandro Scuderi.
Nella Bassa Bresciana, Masa Experience è un locale in cui si possono sperimentare declinazioni variegate della pizza, come sottolinea Davide: “Nella nostra proposta abbiamo la pizza in pala alla romana, la pizza al padellino che noi chiamiamo ‘gourmet’, oltre alla classica pizza di stile napoletano. Ultimamente ho lavorato su una nuova interpretazione ancora, con una base tonda che esteticamente può ricordare la pizza napoletana con il cornicione molto sviluppato, ma la tecnica è diversa. Parto da una biga, che poi il giorno successivo rinfresco dando quindi maggiore idratazione all’impasto, poi faccio una prima cottura della base rotonda, facendo sviluppare il cornicione. Poi abbatto questa base, che al momento del servizio rigenero nel forno e farcisco: in questo modo ottengo un risultato decisamente più asciutto della pizza napoletana contemporanea, resta molto croccante e friabile anche dopo un’ora che è uscita dal forno”.
Samarani è un pizzaiolo che ama lavorare con tecniche diverse, frutto dei suoi appassionati studi: “Anche se molti colleghi usano quasi sempre le fermentazioni indirette, con biga o poolish, per quanto riguarda la pizza classica io ho trovato un mio equilibrio con un impasto a fermentazione diretta, riuscendo però a ottenere risultati simili all’indiretta. Gestisco la maturazione a temperatura controllata, per poi concludere la lievitazione con 6-8 ore a temperatura ambiente. Le altre lavorazioni invece le realizzo sempre in indiretto, con una biga che va dal 60% all’80% di idratazione. In totale lavoriamo con cinque tecniche diverse, sfruttando poi il grande controllo che ci garantisce serieS in cottura per ottenere i risultati migliori da ciascuno di questi impasti”.
Chapeau a Davide Samarani, titolare di un bel locale, squarciante, a Orzinuovi e attore protagonista di un Social Talent Show e di una bellissima storia raccontata da Identità Golose.
stefano mauri
