Ecco qui un’altra ricetta relativa alla preparazione del Tortello Cremasco e datata 2003. Questa formula, spedita in redazione dal cuoco Antonio Bonetti, regolarmente registrata presso studio notarile fu un’idea dell’Accademia Italiana della Cucina, sezione di Crema e di altre persone appassionate. Trovate i loro nomi in seguto, noi domani ospiteremo un’intervista al buon Bonetti.
Stefano Mauri
Questo il testo dell’atto notarile, da cui abbiamo omesso i dati personali dei presenti.
Il giorno quattordici maggio due-milatré alle ore diciannove, in Crema nel mio studio in via Ponte Furio 7/bis.
Davanti a me dottor Tommaso Gianì, notaio in Crema, iscritto al Collegio notarile dei Distretti riuniti di Cremona e Crema, senza l’assistenza dei testimoni, rinunciandovi il comparente, col mio consenso, è presente il signor: xxxxx
Detto comparso signore, della cui identità personale io notaio sono certo, dichiarandomi di agire nella
sua qualità di Delegato di Crema dell’Accademia Italiana della Cuci-na con sede in Milano via Napo
Torriani n. 31, mi presenta una scrittura privata originale sottoscrit-ta in data odierna avente per og-getto la ricetta classica del tortello cremasco, portante le firme dei si-gnori xxx
A ciò aderendo io notaio ricevo detta scrittura che consiste in due fogli di carta bollata ai sensi di leg-ge, dattiloscritta per le prime tre facciate e per parte della quarta; se-guono le dodici sottoscrizioni. Lo scritto non presenta postille, abrasioni, correzioni o altri vizi vi-sibili: esso viene allegato sotto =A= al presente atto e con questo verrà sottoposto alla formalità di registra-zione.
Il comparso signore espressamen-te mi autorizza a rilasciarne copia autentica a chiunque ne faccia ri-chiesta. Il comparso, infine, dispensa espressamente me notaio dalla let-tura dell’allegato. Richiesto io notaio ho ricevuto il presente atto, dattiloscritto da per-sona di mia fiducia e in parte scrit-to di mia mano, del quale ho dato lettura al comparso signore che, approvandolo e confermandolo, meco lo sottoscrive alle ore venti. Consta di un foglio occupato per due facciate e per parte della terza.
I firmatari del presente atto con-cordemente e univocamente dichia-rano: – ritenuto che l’Accademia Italia-na della Cucina è stata fondata allo scopo di tutelare la tradizione della cucina italiana studiando i problemi della gastronomia e promuovendo-ne la ricerca storica e tutte quelle iniziative che, dirette alla ricerca e alla divulgazione, possono contri-buire a valorizzare la cucina nazio-nale anche come espressione di co-stume, di civiltà, di cultura e di scienza; – considerato, a seguito di accura-te ricerche di natura storico-lettera-ria e popolare, che il tradizionale tortello cremasco viene prodotto da secoli nel territorio cremasco; – ritenuta inoltre la competenza dell’Accademia Italiana della Cuci-na a tutelare e affermare il valore della ricetta di questa pasta ripiena, i sottoscritti dichiarano che la Dele-gazione cremasca dell’Accademia Italiana della Cucina ha voluto, sul-la base di indagini e ricerche di na-tura storica, sociale e gastronomica, accertare la ricetta classica e tradi-zionale del tortello cremasco, onde tramandarla ai posteri e promuove-re la sua protezione.
A tale scopo, considerati gli esiti delle indagini, degli studi e delle ri-cerche che hanno tenuto ben pre-senti le peculiari caratteristiche di questa pasta ripiena in rapporto alle abitudini e alle possibilità agri-colo- alimentari della popolazione del Cremasco, e il costante riferi-mento a rigorosi criteri di classicità e fedeltà al passato, considerato inoltre che la ricetta è conforme a quella reperita nel ricettario mano-scritto della famiglia dell’Accademi-co fondatore Angelo Napo Arrigoni Albergoni, la Delegazione cremasca dell’Accademia Italiana della Cuci-na è venuta alla determinazione di codificare definitivamente ingre-dienti e caratteristiche della ricetta classica del tortello cremasco, affin- ché in ogni opportuna sede ne venga fatto buon uso: a) ingredienti per quattro perso-ne: per la pasta: 500 gr di farina di frumento tenero; un uovo intero; sale e acqua tiepida per impastare, quanto basta; per il ripieno: 250 gr di amaretti scuri; 50 gr di uvetta; 50 gr di cedro candito; 100 gr di ottimo grana grattugiato; un “mostaccino”; sale quanto basta; un uovo intero; un mentino grattugiato; per il condimento: buon burro e ottimo grana grattugiato; b) caratteristiche e procedimento: impastare la farina come di consueto aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova.
Tira-re poi la sfoglia non troppo sottile ricavandone dei dischi con un bic- chiere. Per il ripieno pestare gli ama-retti, tritare gli altri ingredienti, unire il tutto, amalgamando bene, lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi con pollice e indice, pizzicando i lembi cinque volte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condire caldissimi con abbondante burro dorato e ot-timo grana. In conclusione si decreta altresì che tale preparazione è la più ade-rente alla formula che garantisce il gusto classico del tortello cremasco, quale è quello che si serve e si gusta tradizionalmente nelle famiglie, vie-ne preparato e servito nei ristoranti, venduto nei panifici e nei negozi di gastronomia, che fanno della tradi-zione gastronomica e culturale il pro-prio credo e la propria missione.
