“Questa lasciatemelo dire è spettacolare. Sugosa come dovrebbe essere la vera Bertolina. Pasta di pane ben cotta imbevuta dal succo d’uva ben matura”.
Così, serenamente, a puro, sincero scopo didattico, a commento della fotografia della Torta (Bertolina Pasta di Pane) della signora Angela Mazzoleni, postò, sulla pagina (Gruppo Facebook) social “Chei dei turtei cremasc, dal salam, pipetto e la bertulina”, Maria Angela Vailati, appassionata gourmet, cuoca (autodidatta) amatoriale e, studiosa, ricercatrice, esperta in cucia lombarda. Ah… pure le cuoche Elisa Tadini e Anna Maria Mariani hanno applaudito alla Bertolina fotografata.
Eh già, questo è tempo di Bertoline, dolce amato dai cremaschi e tipico del Granducato del Tortello, con una festa tutta sua, in programma mel weekend in corso, in piazza Duomo Ebbene, nell’estate 2021, un noto chef cremasco, così parlava a un blog locale:
“Ciò che mi sta a cuore è la tradizione gastronomica cremasca. Ogni ricetta ha le proprie regole, che vanno rispettate. Rielaborare o rivedere una preparazione è lecito e legittimo. Stravolgerla, no”.
Bassano Vailati, tra i più rinomati ed apprezzati chef della cucina di tradizione cremasca e lombarda, titolare dello storico ristorante “Da Bassano” a Madignano, allievo dello scomparso Franco Colombani del “Sole” di Maleo, parlava e parla, con la consueta chiarezza e schiettezza. Oggetto del contendere la Bertolina, il dolce tipico cremasco, a cui è appunto dedicato un apposito evento la “Sagra della Bertolina” , kermesse che organizza pure una competizione amatoriale per individuare, tra quelle partecipanti, la migliore torta Bertolina.
“Rispetto i gusti di ognuno e tutti sono liberi di preparare la Bertolina come meglio credono”, proseguiva Vailati, “questo comporta però un rischio che sta ormai diventando già una realtà: la perdita della originale ricetta per preparare la Bertolina, la cosiddetta “Bertolina di pane”, che aveva ingredienti e modalità di preparazione ben precisi e definiti. Oggi si è passati in larga parte a realizzare un altro dolce: la torta con l’uva, che viene chiamata Bertolina, ma che tale non è e non rispecchia la tradizione. Sarà buona, ma è un’altra cosa”.
Così parlava chef Bassano Vailati, colui il quale ha comprato la sedia del film di Chiamami col tuo nome, e ha lanciato l’appello per salvare l’originalità della Torta Bertolina, dolce del Granducato del Tortello.
Per carità ognuno faccia e mangia la Bertolina (con Uva Fragola o Fragola che dir si voglia, o con le uve Clinto) che preferisce, ma l’originale Bertolina è quella (vedi fotografia) fatta a Pasta di Pane. Il resto sono torte, buone uguali, ma non tradizionali.
stefano mauri
